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Carrageen wird als Gelier- und Verdickungsmittel oder Stabilisator eingesetzt. Es ist ein Vielfachzucker, der aus Meeresalgen gewonnen wird. Es dient bei Milchmischgetränken dazu, ein homogenes Produkt zu erhalten und das Absetzen fester Bestandteile am Boden zu verhindern. Dieser Zusatzstoff (E407) ist gemäß der EG-Öko-Verordnung auch für die Herstellung von Bio-Lebensmitteln erlaubt.
Die Dicklegung von Milch ist Voraussetzung für die Herstellung von Käse und Sauermilchprodukten wie Joghurt. Durch die Zugabe von Milchsäurebakterien oder/und von dem eiweißspaltenden Labenzym lässt das Milcheiweiß Kasein gerinnen und die Milch wird nach einiger Zeit fest (siehe Fermentation).
Mittels Unterdrucks wird der Siedepunkt von 100° C auf 70° C bis 40° C herabgesetzt, so dass es sich um ein produktschonendes Verfahren handelt.
Die Fermentation ist die Umsetzung biologischer Materialien, die durch Enzyme (alter Begriff „Fermente“) katalysiert wird. Die Enzyme werden entweder aus dem biologischen Material freigesetzt oder durch Hefen, Pilze oder Bakterien zugesetzt. Die Fermentation findet bei der Herstellung einer Vielzahl von Lebensmittel und Getränken statt. Sie ist auch Grundlage für die Herstellung von Käse und […]
Gefrierpunkt nennt man den Temperaturpunkt an dem der Aggregatzustand eines Stoffes von flüssig zu fest wechselt. Der Gefrierpunkt ist eine Temperatur bei der ein Stoff gefriert. Der Gefrierpunkt ist die Standardmethode, um eine mögliche Verwässerung der Milch nachzuweisen. Da jeder Stoff einen anderen Gefrierpunkt hat, lässt sich durch das Herabkühlen feststellen bei welcher Temperatur die […]
Das Homogenisieren verhindert das Aufrahmen der Milch. In der Molkerei wird die Milch mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen werden dadurch mechanisch zerkleinert und gleichmäßig – homogen – in der Milch verteilt. Die homogenisierte Milch schmeckt vollmundiger und ist leichter verdaulich.
siehe Carrageen
Kaseinat ist aufgeschlossenes Milcheiweiß auf der Basis von Säurekasein. Die unterschiedlichen Kaseinatarten, je nach eingesetzter Lauge, sind: Natrium-Kaseinat, Kalzium- Kaseinat oder Kalium-Kaseinat. Natrium- und Kalium-Kaseinate werden z. B. in der Produktion von Schmelzkäse eingesetzt. Kalzium-Kaseinat kommt bei Kaffeeweißer und in Teig- sowie Backwaren zur Anwendung.
Lab ist ein Enzym, das von Natur aus im Kälbermagen vorkommt, damit das Kalb das Eiweiß in der Kuhmilch verdauen kann. Das Labenzym spaltet das Kasein Bestandteil, sodass es seine Stabilität verliert. Dadurch wird die Milch dick, ohne zu säuern.
Bakterien, die Kohlenhydrate, wie z. B. Milchzucker, verwerten, wobei als Stoffwechselabbauprodukt Milchsäure (Laktat) entsteht. Milchsäurebakterien finden sich im menschlichen Organismus – z. B. als Bestandteil der Darmflora.
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