Milch in anderen Ländern: Frankreich

Jeder, der schon einmal in Frankreich einkaufen war, weiß, dass Frankreich bei Milchprodukten und vor allem bei Käse eine große Vielfalt zu bieten hat. Dabei kann man ganz besondere Spezialitäten entdecken. Im Vergleich zu Deutschland sind Milch und Milchprodukte in Frankreich teurer. Zudem wird prozentual mehr Schaf- und Ziegenmilch verarbeitet.

Camembert, Brie und Fromage blanc – typische französische Käsesorten

Käse hat in Frankreich schon immer eine wichtige Rolle gespielt. Nicht umsonst sagt man, dass es in Frankreich so viele Käsesorten wie Tage im Jahr gibt. Auch noch heute beenden die Franzosen ihre Mahlzeiten oft mit einer gut sortierten Käseplatte.
Die Kunst der Käseherstellung entwickelte sich im Laufe der Zeit vor allem in Klöstern und auf Almen. So bildeten sich die verschiedenen Regionen heraus, die bis heute weltberühmten Käse herstellen. Von den etwa 400 Sorten französischen Käses besitzen 45 Käsesorten das AOC-Siegel (Appellation d’Origine Contrôlée), das der europäischen Ursprungsbezeichnung entspricht.

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Camembert ist ein Weichkäse, dessen Laib mit einer weißen Edelschimmelrinde überzogen ist. Traditionell wird der Camembert in der Normandie aus Rohmilch hergestellt. Während nur diese Produkte den Namen „Camembert de Normandie“ tragen dürfen, ist der Begriff „Camembert“ frei verwendbar.

Wie Camembert ist Brie ein Weißschimmel-Weichkäse aus Kuhmilch, kommt jedoch aus der zentralfranzösischen Region Brie. Mit zunehmender Reife wird der Geschmacksunterschied zu Camembert deutlicher. Der Brie wird meist in flachen Laiben (Torten) von einem bis drei Kilogramm angeboten.

 

Fromage blanc ist ein Frischkäse, der ähnlich wie Quark hergestellt wird. Allerdings werden andere Milchsäuerungskulturen bei seiner Herstellung verwendet, sodass er die Konsistenz eines stichfesten Joghurts hat. Es gibt verschiedene Sorten von Fromage blanc. Beispiele sind Fromage blanc de campagne, der aus dem Elsass kommende Bibeleskaes oder der Faisselle. Letzterer wird in einem runden gelöcherten Gefäß (faisselle) in Molke aufbewahrt und hat eine etwas krümeligere Konsistenz.

Weitere Milch-Spezialitäten der französischen Küche

Nicht nur bei Käse, sondern auch bei den Sahneprodukten tritt Frankreich variantenreich auf.

Crème fraîche ist ein Sauerrahmprodukt, welches mindestens 30 Prozent Fett hat. Rührt man es in heiße Speisen, flockt es nicht aus. Die fettärmere Variante Crème légère hat dagegen nur 15 Prozent Fett. Flüssige Crème fraîche bezeichnet man als Crème Fleurette. Andere flüssige Sahneprodukte werden – unabhängig vom Fettgehalt – Crème liquide oder fluide genannt.

Als ein Beispiel, was französische Kochkunst aus Milch zaubern kann, ist zum Schluss die Crème brûlée („gebrannte Creme“) – oder wie viele sagen: „Die Mutter aller Desserts“ –  zu nennen. Das Besondere an der Milch-Süßspeise ist die Karamellkruste aus braunem Zucker.

Weitere interessante Fakten zu Milch und Milchprodukten in anderen Ländern sind in unseren Beiträgen zu Italien und der Schweiz zu finden.

Mehr zum Thema Käsesorten gibt es hier.