Milchimitate in der Ernährung

Margarine, Tofu, Kaffeeweißer, Soja-, Hafer- und Kokosdrinks – Das klingt erst einmal nach einer willkürlichen Aneinanderreihung von Lebensmitteln. Doch sie alle haben eine Gemeinsamkeit: Es handelt sich um sogenannte Milchimitate bzw. Milchersatzprodukte.

 Milchimitate und ihre Vertreter

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Zu Milchimitaten werden Lebensmittel gezählt, die wie Milch oder Milcherzeugnisse verwendet werden. Der grundlegende Unterschied ist, dass die wertgebenden Bestandteile der Milch, vor allem Milchfett und Milcheiweiß, ganz oder teilweise durch milchfremde Zutaten ersetzt werden – das Milchfett häufig durch wesentlich preiswertere, pflanzliche Fette oder Öle und das Milcheiweiß meist durch Sojaeiweiß.

Als erstes Milchimitat gilt Margarine. Ihre Entwicklung wurde von Napoleon III in Auftrag gegeben, als er zur Verpflegung seiner Truppen ein haltbares Ersatzprodukt für Butter suchte. Ab 1871 wurde Margarine in Deutschland industriell produziert. Im Laufe der Zeit kam es weltweit zur Entwicklung weiterer Milchersatzprodukte. In Deutschland dürfen sie erst seit 1989 importiert und seit 1990 hergestellt werden. Seitdem wuchs der Markt an Milchimitaten stetig an. In den letzten Jahren erfuhren Milchimitate als Lifestyle-Produkte einen starken Aufschwung.

Von Bedeutung sind vor allem neben Margarine und Mischfetten als Butterersatz, Mischgetränke wie Soja-, Hafer- oder Mandeldrinks sowie Käseersatzprodukte. Auch bei der Eisproduktion werden oft milchfremde Zutaten eingesetzt. Des Weiteren wird Kaffeeweißer als Kondensmilch-Ersatz genutzt und sogenannte Milch-Emulsionen als Alternative für Sahne und Saure Sahne. Tofu, der aus Soja hergestellt wird, findet häufig Verwendung als Käse- und Quark-Ersatz.

 Milchimitate genauer betrachtet

Milchimitate sind aufgrund der Verwendung billiger Rohstoffe in der Produktion um ein Vielfaches preiswerter als klassische Milchprodukte. Milchersatzprodukte gelten bei vielen Verbrauchern als umweltfreundlicher und gesünder als Milch. Zudem bedienen rein pflanzliche Imitate den zunehmenden veganen Trend in Deutschland.

Der ökologische Fußabdruck von Milchimitaten hängt entscheidend davon ab, woher die Rohware stammt und wie diese angebaut und transportiert wurde. Die pauschale Aussage, dass Milchimitate umweltfreundlicher sind als Milch, kann daher nicht getroffen werden. Fakt ist, dass im Gegensatz zur heimischen Kuhmilch für die meisten Milchersatzprodukte praktisch alle Ausgangsprodukte importiert werden müssen.

Milchimitate werden häufig als gleichwertige Alternative zu Milch benannt oder sogar als gesünder, weil sie kein Cholesterin und weniger gesättigte Fettsäuren enthalten. Haben Milchersatzprodukte sicherlich bei bestehender Milchallergie oder Laktoseintoleranz ihre Berechtigung, so sind ihre ernährungsphysiologischen Vorteile gegenüber Milch anzuzweifeln. Nahrungscholesterin ist kein bedenklicher Nährstoff, ebenso wenig wie die gesättigten Fettsäuren der Milch. So konnten Letztere in keiner Weise mit Erkrankungen, zum Beispiel des Herzens oder der Gefäße, in Verbindung gebracht werden. Das Milcheiweiß ist höherwertiger als jedes pflanzliche Eiweiß. Besonders der Gehalt an Mineralstoffen wie Calcium und an wasserlöslichen Vitaminen –  vor allem Vitamin B12 –   ist in Pflanzen sehr gering. Diese Nährstoffe werden deshalb vielen Milchimitaten künstlich zugesetzt.

Charakteristisch bei der Herstellung von Milchimitaten ist zudem ein hoher Verarbeitungsgrad. Für die Erzielung einer entsprechenden Konsistenz sowie Geschmack und Geruch, müssen zahlreiche Zusatzstoffe wie beispielsweise Emulgatoren, Stabilisatoren oder Geschmacksverstärker beigemischt werden.

Milchimitate erkennen

Die EU-Bezeichnungsschutzregelung schreibt eine eindeutige Kennzeichnung von Milchimitaten vor. Sie soll die mögliche Täuschung der Verbraucher verhindern. Bezeichnungen wie „Milch“,  „Butter“, „Käse“ oder „Joghurt“ sind rechtlich geschützt und den „klassischen“ Milchprodukten vorbehalten. Begriffe wie „Sojajoghurt“, „Mandelmilch“ oder „Analogkäse“ sind somit nicht erlaubt. Auch dürfen auf den Verpackungen beispielsweise keine Milchkannen oder Kühe abgebildet sein.

Für weiterführende Informationen zu den Inhaltsstoffen der Milch geht es hier entlang.