Das Rind/ Hausrind (Bos primigenius taurus) ist die domestizierte Form des eurasischen Auerochsen.
Vom Wildrind zum Hausrind
Vor rund 8.000 Jahren wurden Wildrinder zunächst wegen ihres Fleisches, später auch wegen ihrer Milch und Leistung, als Zugtier domestiziert. Seitdem hat der Mensch eine Anzahl unterschiedlicher Rinderrassen gezüchtet.
Es gibt weltweit über 100 Rinderrassen. Zu den bedeutendsten Milchrinderrassen in Deutschland gehört das typisch rot- oder schwarz-weiß gefleckte Holstein-Rind.
Die Hauptunterschiede der Rinderrassen
Die Rinderrassen unterscheiden sich in äußeren Merkmalen, zum Beispiel durch Größe und Körperbau, Farbe, Haarlänge und Hörner.
Vor allem aber wird danach unterschieden, ob eine Rasse zur Milchgewinnung („Milchrinder“) oder zur Gewinnung von Fleisch („Fleischrinder“) genutzt wird. Darüber hinaus gibt es Rassen, die sowohl aufgrund ihrer Milch- als auch ihrer Fleischgewinnung („Doppelnutzungsrassen“) gehalten werden.
Als Rohmilch bezeichnet man die frische, unbehandelte Kuhmilch.
In der Europäischen Union wird durch die Verordnung 853/2004 die Definition von Rohmilch gesetzlich geregelt. Demnach ist Rohmilch „das unveränderte Gemelk von Nutztieren, das nicht über 40 Grad Celsius erhitzt und keiner Behandlung mit ähnlicher Wirkung unterzogen wurde“.
Rohmilch muss als unbearbeitete Milch bei der Gewinnung, Lagerung und Abgabe besonders hohen Anforderungen hygienischer Art genügen. Rohmilch muss stets kühl (<6°C) gelagert werden und darf nur abgekocht getrunken werden.
Demgegenüber wird die sogenannte Vorzugsmilch, eine Rohmilch, die unter strengen Kontrollen abgefüllt vom Hof in den Handel kommt und innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein muss. Vorzugsmilchhöfe müssen von der zuständigen Behörde zugelassen sein und regelmäßig kontrolliert werden. Die Milch muss abgefüllt innerhalb von 96 Stunden nach der Gewinnung verkauft sein.
Beim Zentrifugieren der Milch wird die Sahne (Rahm) von der Magermilch abgetrennt, auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und in wenigen Sekunden auf ca. 100 °C erhitzt. Sahne gibt es auch ultrahocherhitzt oder sterilisiert. Sahne hat mindestens 10 % Fett. Es gibt süße Sahnesorten (Schlagsahne, mind. 30 % Fett und Crème double, mindestens 40 % Fett) und saure Sahnesorten (saure Sahne, mind. 10 % Fett; Schmand, 20 -28 % Fett und Crème fraîche, mindestens 30 % Fett). Letztere werden mit einem Zusatz von Milchsäurebakterien hergestellt. Die Sorten unterscheiden sich im Fettgehalt und in der Kochfestigkeit.
siehe auch: Sahneprodukte, Saure Sahne, Schlagsahne
siehe Saure Sahne
Schlagsahne enthält mindestens 30 Prozent Fett. Das Schlagen des Rahms vergrößert das Volumen um 90 bis 100 Prozent. Gebrauchsfertige Sprüh-Schlagsahne (in der Sprühdose) ist ein Milchmischerzeugnis mit 33 Prozent Fett und zusätzlich 5 Prozent Zucker.
Warum wird die Sahne fest?
Beim Schlagen der Sahne wird Luft unter die Flüssigkeit gehoben. Die Eiweißmoleküle in der Sahne binden diese Luft und vervielfachen somit ihr Volumen. Nur Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 27 Prozent lässt sich schlagen. Ansonsten gilt: Je höher der Fettgehalt, desto leichter ist die Sahne steif zu schlagen.
Skyr ist ein traditionelles Sauermilchprodukt der Isländer, das seit ein paar Jahren den deutschen Markt erobert. Er schmeckt leicht säuerlich wie eine Mischung aus Magerquark und Joghurt. Das Dicklegen erfolgt sowohl mit Milchsäurebakterien als auch mit Lab. Von der joghurtähnlichen Masse wird die Molke entfernt. Skyr hat eine cremige Konsistenz, ist fettarm und eiweißreich.
Sterilmilch ist wie ihr Name schon sagt absolut keimfrei. Bei 110°C wird diese Milch für 10-30 Minuten in der schon verschlossenen und damit luftdichten Endverpackung erhitzt. Somit ist sie zwar ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr haltbar, die starke Erwärmung mindert aber den Vitamingehalt und den Geschmack. Der Marktanteil ist aber sehr gering.
Sahneprodukte, wie Kaffeesahne, Crème Frâiche, Saure Sahne, Schmand und Schlagsahne sind Milchrahmerzeugnisse. Die Milcherzeugnisverordnung unterscheidet auch bei den Sahneprodukten zwischen Gruppenerzeugnissen und Standardsorten.
Ein Milchprodukt gehört demnach zu dem Gruppenerzeugnis „Sahne“ oder „Rahm“, wenn es einen Fettgehalt von mindestens 10 Prozent aufweist. Als Standardsorte muss die Sahne bestimmte Mindestanforderungen, z. B. bezüglich ihres Fettgehaltes, erfüllen. Die Sahne besteht aus Milchfett, welches auch als Rahm bekannt ist. Bei unbehandelter Milch setzt der Rahm sich von der Milch ab und schwemmt oben auf. Dieser Vorgang wird durch die Homogenisierung der Milch verhindert. Sahne enthält weniger Milcheiweiß, aber mehr fettlösliche Vitamine als herkömmliche Milch.
Saure Sahne (auch Sauerrahm genannt) hat mit 10 Prozent den niedrigsten Fettgehalt der Sahneprodukte. Sie wird mit ihrem säuerlich-frischen Aroma gern zum Verfeinern kalter Speisen verwendet. Beim Kochen flockt sie hingegen leicht aus.
Saure Sahneprodukte sind Produkte wie Crème Frâiche und Schmand (löffelfest) und haben einen Fettgehalt von 20 oder 30 Prozent. Sie werden nach der Pasteurisierung mit Milchsäurebaktieren versetzt und reifen für 1-2 Tage bei 20 - 40°C, die sogenannte Fermentation.
Schmand ist eine löffelfeste, saure Sahnesorte, die 20 Prozent oder mehr Fett enthält. Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und ist so für die kalte und warme Küche geeignet.
In der Molkerei wird die angelieferte Rohmilch nach erfolgter Qualitätskontrolle separiert, das heißt mithilfe einer Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Bei der anschließenden Standardisierung wird der Fettgehalt der Milch durch das Zusammenführen von Magermilch mit Sahne eingestellt.
Man unterscheidet die standardisierten Fettgehaltstufen:
Des Weiteren gibt es Vollmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,5 % (hier erfolgte keine Standardisierung). Seit Januar 2008 darf Milch auch mit anderen Fettgehaltstufen angeboten werden – z. B. Konsummilch mit 2,0 % oder 2,5 % Fett - solange dies deutlich auf der Packung kenntlich gemacht wird.
Nach der Standarisierung kann die Milch homogenisiert werden, welches das Aufrahmen (Abtrennung von Milch und Rahm) verhindert.
Während Schafs- und Ziegenmilch neben Kuhmilch schon länger einen festen Platz in der deutschen Küche haben, wird die Milch von Stuten und Esel in Deutschland eher selten verwendet.
Stuten- und Eselsmilch ähneln der menschlichen Milch mehr als Kuhmilch. Aufgrund ihres auffällig niedrigen Fettgehalts und ihrer Eiweißzusammensetzung sind sie besser verdaulich als Kuhmilch, ihr Gehalt an Laktose ist dagegen höher. Das häufig allergieerzeugende Protein ß-Lactoglobulin ist in geringerer Menge enthaltend als in der Kuhmilch. Deshalb gelten Stuten- und Eselsmilch als seltener allergieauslösend. Stuten und Esel geben im Vergleich zu Kühen nur geringe Milchmengen, sodass ihre Milch nur von spezialisierten Fachgeschäften und Höfen vermarktet wird und preislich sehr viel höher liegt als Kuhmilch.
Sauermilchprodukte finden großen Anklang, obwohl sie „sauer“ sind. Sauer bedeutet nur, dass Produkte wie z.B. Joghurt, Kefir und Dickmilch durch Zugabe von Bakterienkulturen entstanden sind. Je nach Herstellungsverfahren, (nach Art der zugesetzten Bakterienstämme und der Temperatur) entsteht Joghurt, Kefir, Dickmilch oder Sauermilch. Wie alle anderen Milchprodukte sind sie reich an Nährstoffen und Vitaminen.
Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch zuerst erhitzt, um alle Bakterien abzutöten. Während der anschließenden Fermentation wird die Milch für 2-3 Stunden angesäuert, das heißt, dass sie, nachdem sie von den natürlichen Bakterienkulturen befreit wurde, wieder mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Die Bakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, wobei Eiweiß gerinnt.
Bei Milch denkt man sofort an Kuhmilch, doch es wird auch Milch von anderen Säugetieren genutzt. Schafs- und Ziegenmilch haben schon länger einen festen Platz in der deutschen Küche – vor allem in Form von Käse. Im Vergleich zu Kuhmilch hat Schafsmilch einen höheren natürlichen Fettgehalt und somit einen höheren Energiewert. Schafsmilch enthält mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die besser verdaulich sind. Der Laktosegehalt ist bei den beiden Milcharten etwa gleich hoch, ebenso die biologische Wertigkeit der Proteine. In Relation zum Energiegehalt betrachtet, liefern die Milcharten vergleichbare Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen.
Auch wenn bei den verschiedenen Milcharten Nährstoffunterschiede festzustellen sind – unter dem Strich ist der ernährungsphysiologische Wert gleich hoch einzuschätzen. Milch gehört unabhängig von der Tierspezies zu einer gesunden ausgewogenen Ernährung dazu.
Die Versorgung der Schüler mit Schulmilch wird seit vielen Jahren von der Europäischen Union durch die Schulmilchbeihilfe gefördert. Die Länder sorgen dafür, dass sich die EU-Förderung auf eine vergünstigte Abgabe von Schulmilch auswirkt, legen Obergrenzen für die Schulmilchpreise fest und überwachen deren Einhaltung. Die Fördermittel werden also nicht unmittelbar an die einzelnen Schülerinnen und Schüler ausgezahlt, sondern an zugelassene Molkereien, Händler, Direktvermarkter oder auch Schulen und Kindergärten.
Die Sterilisierung ist ein Wärmebehandlungsverfahren der Milch. Sterilisieren erfolgt bei einer Temperatur von mindestens 121° C für 3 Minuten im luftdicht verschlossenen Behälter (meist in Glasflasche). Das vernichtet alle Mikroorganismen, sodass die Sterilmilch ungeöffnet und ungekühlt bis zu einem Jahr haltbar ist.Die Flaschen sind nie randvoll gefüllt, da sie sonst durch die Ausdehnung der Milch während der Erhitzung zerbersten würden.
Sterilisierte Milch ist keimfrei. Durch die lange Erhitzungszeit verliert die Milch teilweise am ernährungsphysiologischen Wert. V. a. verliert das Milcheiweiß an Wertigkeit und der Vitamingehalt verringert sich deutlich. Ebenso wird der Geschmack stärker als bei den anderen Wärmebehandlungsverfahren beeinträchtigt.
Zur Herstellung von Trockenmilcherzeugnissen werden den Milchprodukten (z.B. der Magermilch, der Vollmilch oder dem Rahm) nahezu das gesamte Wasser entzogen. Milchpulver wird entweder durch Walzentrocknung oder Sprühtrocknung hergestellt, wobei der Sprühtrocknung die meiste Bedeutung zukommt.
Trockenmilcherzeugnisse kommen zum Beispiel bei der Herstellung von Backwaren, Süßwaren oder Speiseeis zum Einsatz. Ein weiteres wichtiges Verwendungsgebiet sind Säuglings- und Kindernahrungsmittel. Auch in Kosmetika oder Medikamenten, aber auch bei Spezialnahrung (Astronauten-, Alten-, Sportlernahrung) sind Trockenmilchprodukte zu finden.
Zur Herstellung von Trockenmilchprodukten werden den Milchprodukten (z.B. der Magermilch, der Vollmilch oder dem Rahm) nahezu das gesamte Wasser durch Eindampfung und Trocknung entzogen oder durch sogenannte Mikro-/ Ultrafiltration gewonnen.
Je nach Ausgangsprodukt unterscheidet man zwischen verschiedenen Trockenmilchprodukten:
Trockenmilchprodukte kommen zum Beispiel bei der Herstellung von Backwaren, Süßwaren oder Speiseeis zum Einsatz. Ein weiteres wichtiges Verwendungsgebiet sind Säuglings- und Kindernahrungsmittel. Auch in Kosmetika oder Medikamenten, aber auch bei Spezialnahrung (Astronauten-, Alten-, Sportlernahrung) sind Trockenmilchprodukte zu finden.
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