Butterschmalz – Welche Stärken hat der Küchenklassiker?

Was genau ist Butterschmalz und wie unterscheidet er sich von Butter?

Um Butterschmalz zu erhalten, wird klassischer Butter Wasser entzogen. Während der Fettgehalt von Butter bei mindestens 82 Prozent liegt, besteht Butterschmalz zu 99,8 % aus Fett. Butterschmalz ist daher ein sehr festes tierisches Fett mit einem kräftig buttrigen Geschmack. Butterschmalz hat einen deutlich höher liegenden Rauchpunkt als Butter (200-250 Grad statt 150 Grad) und verbrennt bei höheren Temperaturen nicht so schnell. Da Butterschmalz praktisch kein Wasser mehr enthält, spritzt das Fett beim Erhitzen nicht. Ein weiterer Vorteil von Butterschmalz ist die sehr lange Haltbarkeit. Zudem gilt Butterschmalz mit einem Laktoseanteil von 0,1 g/100 g als laktosefrei und ist für Menschen mit Laktoseintoleranz gut verträglich.

Was unterscheidet tierische und pflanzliche Fette?
Fette (halbfest bis fest) bzw. Öle (flüssig) sind aus verschiedenen Arten von Fettsäuren zusammengesetzt. Man unterscheidet die gesättigten Fettsäuren sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Tierische Fette haben normalerweise einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren und sind feste Fette. Pflanzliche Fette haben überwiegend einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, wobei das Verhältnis von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren stark variieren kann. Pflanzliche Fette liegen in der Regel in flüssiger Form als Öl vor. Ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren wird hinsichtlich Herz-Kreislauf-Erkrankungen positiver als ein hoher Anteil an gesättigten Fettsäuren bewertet. Ein hoher Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sich allerdings auch negativ auswirken, da diese sehr viel instabiler sind als einfach ungesättigten Fettsäuren und durch Wärme, UV-Licht und Sauerstoff leicht zerstört werden und giftige Substanzen bilden können.

Warum sollte ein Frittierfett besonders hitzestabil sein?
Die Hitzestabilität eines Fettes ist abhängig von seiner Fettsäuren-Zusammensetzung. Besonders hitzestabil sind Fette bzw. Öle, die einen hohen Anteil an gesättigten bzw. einfach ungesättigten Fettsäuren haben. Sie halten, im Gegensatz zu pflanzlichen Ölen mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, eine längere Zeit Temperaturen von über 170 Grad stand, ohne sich zu zersetzen. 

Butterschmalz punktet beim Geschmack

Ein Frittierfett sollte keinen zu starken Eigengeschmack haben oder, wie zum Beispiel Butterschmalz, ein Gericht mit einer aromatischen Geschmacksnote verfeinern. Durch die buttrige, nussige Note ist Butterschmalz ein Klassiker für das Anbraten von Fleisch, aber auch Gemüse verleiht er eine besondere Geschmacksnote.
 

Welche Fette bzw. Öle eignen sich grundsätzlich gut als Frittierfett?
Aufgrund ihrer hohen Hitzestabilität empfehlen sich folgende Fette:

• Butterschmalz besteht nicht nur aus gesättigten Fettsäuren, sondern zu einem Drittel aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Das Fettsäurenmuster ist daher nicht nur bezüglich seiner Hitzestabilität günstig zu bewerten, sondern auch hinsichtlich eines gesundheitlichen Aspektes. Die Zugabe einer buttrigen Geschmacksnote kommt als Pluspunkt als Frittierfett hinzu.
• Olivenöl enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren – im Durchschnitt 75 Prozent. Natives oder kaltgepresstes Olivenöl enthält noch Bestandteile wie freie Fettsäuren und sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die besonders schnell zu rauchen anfangen. Daher empfiehlt man zum Frittieren raffiniertes Olivenöl, das sich höher erhitzen lässt. Geschmacklich haben Olivenöle einen stärkeren Eigengeschmack, der nicht zu allen frittierten Gerichten passt.
• Palmin (reines Kokosfett) ist obwohl es zu den pflanzlichen Fetten gehört ein festes Fett (kein flüssiges ÖL), da es zu 92 % aus gesättigten Fettsäuren besteht. Aufgrund dessen wird es hinsichtlich seines Gesundheitswertes eher als ungünstiger bewertet. Es ist hitzestabil und geschmacksneutral, sodass es Speisen keine eigene Geschmacksnote aufdrängt. 
   

Kurz gesagt: Warum Butterschmalz?:

Butterschmalz wird durch Wasserentzug aus der klassischen Butter gewonnen. Es besitzt eine hohe Hitzestabilität, wodurch es weder verbrennt noch in der Pfanne spritzt. Obwohl Milchfett zu den tierischen Fetten gehört, ist es aufgrund eines positiven Fettsäuremusters wissenschaftlich als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen rehabilitiert. Hinzu kommt, dass Butterschmalz mit seiner buttrigen Note jedes Gericht verfeinern kann. Weitere Informationen zum Thema Butter und Fette gibt’s hier