25. Januar 2023
Vom Melkstand ins Müsli: Wie funktioniert der Weg der Milch von der Erzeugung bis ins Regal?
Durchschnittlich 26,8 kg1 Milch gibt eine Milchkuh in Deutschland derzeit pro Tag. Frisch gemolken landet diese Milch im Kühltank auf dem Bauernhof. Aber wie geht es weiter? Wie werden die Kühlkette, die Hygiene und die Qualität überwacht? Wie und wo werden aus der Rohmilch Joghurt, Quark, Sahne, Butter, Buttermilch und andere Milchprodukte hergestellt? DIALOG MILCH ist dem Weg der Milch von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zum Regel im Einzelhandel einmal nachgegangen.
Im Kühltank auf dem Bauernhof wird die frisch gemolkene Rohmilch rasch auf ca. 4 bis 8 Grad Celsius heruntergekühlt und gelagert. Sensoren überwachen, dass diese Temperatur eingehalten wird. Alle ein bis zwei Tage werden die Betriebe vom Milchsammelwagen ihrer Molkerei angefahren. Nachdem Temperatur, Geruch und Farbe der Rohmilch kontrolliert und für gut befunden wurden, wird diese in den Milchsammelwagen gepumpt; dabei werden automatisch Proben genommen, die in der Molkerei oder einem unabhängigen Labor untersucht werden.
Überprüfung der Rohmilchqualität
Bei der Ankunft in der Molkerei wird eine Sammelprobe der gesamten Ladung auf Hemmstoffe (Tierarzneimittel-Rückstände) untersucht und es wird der pH-Wert bestimmt. Erst danach wird die Rohmilch in große Lagertanks gepumpt. Als weitere Sicherungsmaßnahme werden die Proben der einzelnen Milchbauern stichprobenartig auf eine Vielzahl von Parametern untersucht.
Zur weiteren Verarbeitung erfolgt eine Trennung der Milch in Magermilch und Rahm. Bei diesem „Entrahmen“ kommen große Zentrifugen zum Einsatz. Die beiden Komponenten Magermilch und Rahm sind dann die Basis für die Herstellung einer vielfältigen Produktpalette. Über die gezielte Zufuhr von Rahm zu der Magermilch, das „Standardisieren“, lässt sich der gewünschte Fettgehalt einstellen; Trinkmilchsorten mit standardisierten Fettstufen sind Magermilch mit maximal 0,5 % Fett, fettarme Milch mit einem Fettgehalt von 1,5–1,8 % Fett oder Vollmilch mit 3,5 % Fett. So können unterschiedlichste Vorlieben der Konsumenten berücksichtigt werden.
Pasteurisierung und Rohmilchqualität
Da auch bei strengster Hygiene bei der Milchgewinnung potenzielle Krankheitserreger nicht hundertprozentig ausgeschlossen werden können, wird die Milch wärmebehandelt. Ein Verfahren ist das Pasteurisieren, wobei die Milch für die Dauer von 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und direkt danach wieder heruntergekühlt wird. Das Pasteurisieren stellt sicher, dass eventuell in der Milch enthaltene krankmachende Keime abgetötet werden, während alle wichtigen Vitamine weitgehend erhalten bleiben. Dann erfolgt noch die „Homogenisierung“; dabei werden die Fetttröpfchen in der Milch bei einem Druck von 150 bis 300 bar zerkleinert. Das verhindert das sogenannte Aufrahmen in der Packung, also das Absetzen einer Rahmschicht oben auf der Milch, und sorgt zudem dafür, dass die Milch vom menschlichen Organismus leichter verdaut werden kann.
Magermilch und Rahm bilden im Übrigen auch die Basis für alle anderen Milchprodukte. Aus den genannten 26,8 kg Milch können so beispielsweise entweder knapp 27 Liter Vollmilch, gut 6 Päckchen Butter, rund 2 kg Magermilchpulver oder fast 3 kg Schnittkäse erzeugt werden.
Auf zu den Verbraucherinnen und Verbrauchern
Die frischen Milchprodukte gelangen dann zumeist mit Kühl-LKW zu den Lagern des Lebensmitteleinzelhandels, von Großverbrauchern wie Werkskantinen oder der Lebensmittelindustrie und in einem letzten Schritt in die Filialen des Lebensmitteleinzelhandels, wo eine beeindruckende Vielfalt in garantierter Qualität angeboten wird.
Im heimischen Kühlschrank gelagert steht die Milch dann als ebenso frischer wie gesunder Bestandteil von Müsli, Kaffee, Milchshake, Pudding oder anderen Köstlichkeiten zur Verfügung.
1 Die durchschnittliche Jahresleistung pro Kuh liegt bei 8200 kg (≈ 7961 Liter) Milch an den 305 Tagen einer Laktationsperiode. (1 Liter ≈ 1,03 kg). https://milchindustrie.de/milkipedia/milchleistung/
Bildnachweise:
Titelbild: Lemmer Fullwood
Bild 1: Landesvereinigung der Milchwirtschaft NRW
Bilder 2-4: Frangenberg
