28. November 2023
Butter oder Margarine?– Eine Gesundheits- oder Geschmacksfrage?
Soll es „gute Butter“ sein, ein Naturprodukt, für dessen Herstellung nur Sahne benötigt wird und das in der Gourmetküche nicht fehlen darf? Oder lieber Margarine, ein hochverarbeitetes Industrieprodukt aus pflanzlichen Ölen, der aufgrund ihrer Fettzusammensetzung eine positive Gesundheitswirkung nachgesagt wird? Ist Butter oder Margarine die bessere Wahl? Der aktuelle Wissensstand.
Über die Frage, ob Butter oder Margarine das bessere Fett ist, wird seit vielen Jahrzehnten gestritten. Nur der Blickwinkel veränderte sich. War es in früheren Zeiten eher der Preis, der die Verbraucher zur Margarine greifen ließ, war es in den 70er- und 80er-Jahren die stark beworbene positive Wirkung auf die Herzgesundheit sowie ihre gute Streichfähigkeit. Heute spielen verstärkt die Themen „vegan“ und „Nachhaltigkeit“ bei der Bewertung der beiden Fette die entscheidende Rolle
Butter versus Margarine – wo liegen die Unterschiede?
- Geschichte
Butter ist das Original. Ein Naturprodukt, dessen Herstellung – darauf weist ein sumerisches Mosaik hin – bereits vor 5000 Jahren bekannt war. Margarine ist ein Industrieprodukt, das – nachdem es gelang, pflanzliche Öle chemisch zu verfestigen – als Margarine, wie wir sie heute kennen, Anfang des 20. Jahrhunderts auf den Markt kam. Die erste Margarine wurde als billiger Butterersatz für die Soldaten von Kaiser Napoleon III. im Jahr 1869 erfunden. Diese „Kunstbutter“ bestand aus einer Mischung aus Rindertalg, Milch, Wasser und zerkleinertem Kuheuter.
- Verwendung
Butter und Margarine sind beides Streichfette, dies sich vielfältig einsetzen lassen. Während in der Kühlung Butter etwa 4 Wochen haltbar ist, hält sich Margarine ungeöffnet 2 bis 3 Monate. Margarine ist im Gegensatz zu Butter auch gekühlt noch streichfähig. Aufgrund ihres besonderen Geschmacks wird Butter gerne für die Verfeinerung von Speisen verwendet.
- Zusammensetzung/Zutaten
Butter enthält ausschließlich tierisches Fett aus Milch oder Sahne. Ansonsten darf Butter nur Salz und Beta-Carotin und in gesäuerten Varianten Sauermilchkulturen zugesetzt werden.
Margarine muss mindestens zu 98 % aus pflanzlichem Fett wie zum Beispiel Sonnenblumen-, Soja- oder Rapsöl bestehen. Welche Öle verwendet werden, ist bezüglich Art und Zusammensetzung nicht gesetzlich festgelegt. Margarine darf 2 Prozent aus tierischen Zusätzen wie z. B. Molkenerzeugnisse, Laktose oder entrahmter Milch bestehen. Weitere erlaubte Zusätze sind u. a. Wasser, Emulgatoren, Molke, Joghurt, Zitronensäure, Aroma- und Konservierungsstoffe, Beta-Carotin sowie fettlösliche Vitamine. Margarine muss nicht unbedingt vegan oder frei von Laktose oder Milcheiweiß sein. Wem dies wichtig ist, sollte auf die Zutatenliste schauen.
-
- Gesundheit
1. Fettgehalt
Ein häufig genannter Mythos ist, dass Margarine weniger Kalorien enthält als Butter. Dies stimmt nicht: Beide haben einen Fettanteil von etwa 80 Prozent und liefern daher gleich viel Energie. Nur die fettreduzierten Margarinesorten wie Dreiviertel-Margarine (60 % Fett) oder Halbfett-Margarine (40 % Fett) liefern weniger Fett und Kalorien. Es wird allerdings auch Dreiviertel-Butter (60 % Fett) oder Halbfett-Butter (40 % Fett) angeboten.
2. Gesättigte/ungesättigte Fettsäuren
Margarine wird aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt und enthält mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter. Die Fettsäuren-Zusammensetzung von Margarine hängt davon ab, welche Ausgangsöle in welchen Anteilen beigemischt worden sind, da die Qualität der Öle unterschiedlich ist. Wird zur Fetthärtung Palm- oder Kokosfett beigemischt, vergrößert sich in der Margarine der Anteil an gesättigten Fettsäuren (siehe Kasten). Butter besteht zu zwei Drittel aus gesättigten Fettsäuren und zu einem Drittel aus Ölsäure, eine einfach ungesättigte Fettsäure. Ein Teil der gesättigten Fettsäuren in Butter sind kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die diese leicht verdaulich machen und keinen Einfluss auf die Blutfette haben.
Jüngste Studien zeigen, dass pflanzliche Öle oder Margarinen, die reich an der mehrfach ungesättigten Linolsäure sind, offenbar doch nicht – wie jahrzehntelang geglaubt – das Herz-Kreislauf-Risiko reduzieren. Auch das Risiko verfrüht zu sterben, sank nicht.
Exkurs: Fettsäuren sind Baustoffe von Öle und Fetten. Sie unterscheiden sich in ihrem Aufbau durch die Kettenlänge und den Sättigungsgrad. Sie können gesättigt, einfach ungesättigt oder mehrfach ungesättigt sein. Gesättigte Fettsäuren sind in höheren Mengen in tierischen Fetten (Ausnahme: Fischöl) zu finden. Ungesättigte Fettsäuren kommen zu hohen Anteilen in pflanzlichen Fetten (Ausnahme: Palm- und Kokosfett) vor. Einige mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind wie Vitamine unentbehrlich – sie können vom Körper selbst nicht hergestellt werden und müssen über die Nahrung zugeführt werden. Eine zu hohe Aufnahme an gesättigten Fettsäuren zu Lasten der ungesättigten Fettsäuren hat eine negative Wirkung auf den Körper und erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung wird eine Drittel-Regelung empfohlen: ein Drittel gesättigte, ein Drittel ungesättigte und ein Drittel mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
3. Transfettsäuren
Da die meisten pflanzlichen Öle bei Raumtemperatur flüssig sind, werden sie bei der Herstellung von Margarine in der Regel chemisch gehärtet. Dabei entstehen sogenannte Transfettsäuren, die im Körper zu einem Cholesterinanstieg führen können. Durch den technischen Fortschritt in der Margarineherstellung konnte der Gehalt an Transfettsäuren unter 2 Prozent gesenkt werden (gesetzliche Vorgabe). Auch Butter enthält Transfettsäuren – sogar in höherer Konzentration als in Margarine. Diese unterscheiden sich jedoch stark in Struktur und Wirkung von denen in Margarine. Butter-Transfettsäuren sind natürlichen Ursprungs und sollen sogar eher eine positive Auswirkung auf die Gesundheit haben. Generell ist aus Sicht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Deutschland die Transfettsäuren-Aufnahme über Streichfette zu gering, um ein relevanter Risikofaktor für die Entwicklung von Herz-Kreislauferkrankungen zu sein.
4. Cholesterein
Als einer der am häufigsten genannten Nachteile der Butter wird ihr – im Vergleich zur Margarine – hoher Gehalt an Cholesterin genannt. Da der Körper überflüssig zugeführtes Cholesterin kompensieren kann, indem er weniger eigenes Cholesterin produziert und da laut aktuellen Studien ein niedriger Cholesterinwert nicht zwingend das Herz-Kreislauf-Risiko reduziert, ist heute der Cholesteringehalt kein Argument mehr gegen die Butter.
- Nachhaltigkeit
In der ganzen Kette der deutschen Milchproduktion wurde in den letzten Jahren bezüglich Nachhaltigkeit und Tierwohl sehr viel getan und positiv verändert. Gleichwohl ist der Umbau ein fortschreitender Prozess und längst nicht abgeschlossen. Da Margarine zu 98 Prozent aus pflanzlichen Fetten hergestellt wird, entstehen bei ihrer Erzeugung weniger schädliches Treibhausgas als bei Butter. Unter dem Aspekt des Klimaschutzes hat daher Margarine die bessere Bewertung. Nur die Zugabe von Palmfett zur Margarine ist kritisch zu sehen, da für den Ölpalmenanbau Regenwald gerodet wird und deshalb Palmöl als ökologisch bedenklich gilt.
Fazit:.
Die Frage Butter oder Margarine ist letztendlich eine Frage der persönlichen Vorliebe und des Geschmacks. Butter ist ein Naturprodukt aus Milch oder Sahne, das wissenschaftlich als Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen rehabilitiert ist und gesundheitlich nicht schlechter zu bewerten ist als Margarine. Margarine ist ein industriell hochverarbeitetes Produkt aus pflanzlichen Ölen und einer Vielzahl an verschiedenen Zusatzstoffen. Im Gegensatz zu Butter weiß man als Verbraucher bei einer Margarine nicht genau, was drin ist. Wer Margarine bevorzugt, sollte der Gesundheit zuliebe eine hochwertige Pflanzenmargarine wählen. Da Margarine nicht frei von tierischen Zutaten sein muss, empfiehlt sich zudem für Veganer der Blick auf die Zutatenliste. Hinsichtlich des klimatischen Fußabdrucks hat Margarine aufgrund ihres hohen Pflanzenanteils eine bessere Bewertung. Generell gilt jedoch für beide Streichfette, dass sie nur in Maßen verzehrt werden sollten. Ein Zuviel ist mit einer erhöhten Energieaufnahme verbunden, was wiederum zu Übergewicht und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen kann.
