Butter – Unterschiede und Herstellung

20. Oktober 2020

Für den einen ist Butter gleich Butter, hier bestimmt dann meist der Preis den Griff zu einer bestimmten Sorte. Für den anderen ist es immer die eine bestimmte Butter – sei es aufgrund von Gewohnheit oder aus Überzeugung, dass es die beste ist. Aber was gibt es eigentlich für Unterschiede bei der Butter und wie wird sie überhaupt hergestellt?

©iStock/YelenaYemchuk

Butterherstellung

Butter wird aus Milch oder aus ihr gewonnener Sahne (Rahm) oder aus Molkensahne hergestellt. Die Sahne wird so lange geschlagen, bis die Hülle der Fettkügelchen aufplatzt. Das Milchfett tritt aus den Hüllen, ballt sich zusammen und verklumpt zu Butterkörner. Gleichzeitig trennt sich die Buttermilch ab. Zur Herstellung von einem Päckchen Butter (250 Gramm) werden in etwa 4,5 Liter Milch benötigt.

Fettgehalte der Butter

Butter besteht aus mind. 82 Prozent Fett und darf max. 16 Prozent Wasser enthalten. Zusätzlich werden fettreduzierte Buttervarianten angeboten. Je nach Milchfettgehalt unterscheidet man hier in drei verschiedene Varianten, die Dreiviertelfettbutter, die Halbfettbutter und die Milchstreichfette „X von Hundert“.

Dreiviertelfettbutter hat einen Milchfettanteil von 60 bis 62 Prozent und darf auch als fettreduzierte Butter angeboten werden. Halbfettbutter hat einen Milchfettanteil von 39 bis 41 Prozent und darf den Hinweis „fettarm“ oder „light“ tragen. Produkte mit nicht standardisierten Fettgehalten werden als Milchstreichfett „X von Hundert“ bezeichnet, wobei  „X“ für den konkreten Milchfettanteil des Produktes steht.

Süß, sauer, salzig … die Buttersorten

Grundsätzlich unterscheidet man die drei Buttersorten Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter. Bei der Herstellung von

  • Süßrahmbutter wird die ungesäuerte Sahne verwendet. Sie schmeckt sahnig-mild.
  • Sauerrahmbutter wird die Sahne vor der Butterung mit Milchsäurekulturen versetzt und gesäuert. Dadurch erhält sie einen spezifischen säuerlich-aromatischen Geschmack.
  • mildgesäuerter Butter wird erst nach der Butterung Milchsäure oder Milchsäurekulturen zugesetzt. Geschmacklich liegt sie zwischen Sauerrahm- und Süßrahmbutter. Sie ist die beliebteste Buttersorte in Deutschland.

Salzbutter (im Handel häufig als „Butter gesalzen“ gekennzeichnet) ist mit verschiedenen Arten von Salz versetzte Süßrahmbutter. Darüber hinaus umfasst die Produktpalette auch Butter mit Zusätzen, wie zum Beispiel Kräuterbutter.

Handelsklassen von Butter

Butter kann mit den Handelsklassen „Deutsche Markenbutter“ oder „Deutsche Molkereibutter“ gekennzeichnet werden. Die Angabe ist freiwillig und setzt eine bestimmte Qualität nach der deutschen Butterverordnung voraus, die amtlich überprüft wird. Butter aus einem Erzeugerbetrieb darf nur unter der Bezeichnung Landbutter verkauft werden. Landbutter bezeichnet keine Handelsklasse und unterliegt auch nicht ihren zusätzlichen Qualitätsprüfungen.

Unabhängig davon, für welche Butter man sich entscheidet: Butter ist ein Naturprodukt, hat geschmacklich viel zu bieten und ist vielseitig in der Küche einsetzbar.

Weitere Gründe, sich nicht die Butter vom Brot nehmen zu lassen, verrät unser Beitrag „Geschichten rund um`s Butterbrot“.

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