Sauermilchprodukte

16. Dezember 2015

Sauermilchprodukte finden großen Anklang, obwohl sie „sauer“ sind. Sauer bedeutet nur, dass Produkte wie z.B. Joghurt, Kefir und Dickmilch durch Zugabe von Bakterienkulturen entstanden sind. Je nach Herstellungsverfahren, (nach Art der zugesetzten Bakterienstämme und der Temperatur) entsteht Joghurt, Kefir, Dickmilch oder Sauermilch. Wie alle anderen Milchprodukte sind sie reich an Nährstoffen und Vitaminen.

Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch zuerst erhitzt, um alle Bakterien abzutöten. Während der anschließenden Fermentation wird die Milch für 2-3 Stunden angesäuert, das heißt, dass sie, nachdem sie von den natürlichen Bakterienkulturen befreit wurde, wieder mit Milchsäurebakterien versetzt wird. Die Bakterien bauen den Milchzucker zu Milchsäure ab, wobei Eiweiß gerinnt.

Die Säuerung
Sauermilcherzeugnisse werden aus pasteurisierter Milch durch Zugabe von Milchsäurekulturen produziert. Dabei vergärt der Milchzucker teilweise zu Milchsäure, die das Eiweiß gerinnen lässt Durch diesen Vorgang wird die Konsistenz der Milch dickflüssig bis fest.

Unterschiede der Sauermilchprodukte
Zu den Sauermilchprodukten zählen Joghurt, Dickmilch, Buttermilch und Kefir. Diese Erzeugnisse werden auf sehr ähnliche Art und Weise hergestellt. Sie unterscheiden sich lediglich durch die Temperatur und die eingesetzten Bakterienkulturen bei ihrer Herstellung. So wird Joghurt zum Beispiel mit Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus versetzt. Das sind andere Bakterienkulturen als für Dickmilch gebraucht werden. Anstatt bei 20-30°C wird Joghurt bei 42-45°C fermentiert. Zur Herstellung von Kefir werden neben Milchsäurebaktieren auch Hefekulturen verwendet. Die Hefekulturen bewirken, dass beim Abbau des Milchzuckers 0,05 Prozent Alkohol entstehen. Diese Art der Gärung nennt man alkoholische Gärung. Trotz des Alkoholanteils können Kinder unbedenklich Kefir zu sich nehmen.