Milchsäurebakterien

16. Dezember 2015

Bakterien, die Kohlenhydrate, wie z. B. Milchzucker, verwerten, wobei als Stoffwechselabbauprodukt Milchsäure (Laktat) entsteht. Milchsäurebakterien finden sich im menschlichen Organismus – z. B. als Bestandteil der Darmflora.

In der Lebensmittelindustrie werden sie v. a. in der Milchverarbeitung zu Sauermilchprodukte und –käse genutzt. Die durch den Abbau und die Umwandlung des Milchzuckers entstandene Milchsäure lässt das Eiweiß der Mich gerinnen und legt so diese dick.

Früher wurde die frisch gemolkene Milch einfach bei Zimmertemperatur stehen gelassen, um Sauermilch herzustellen. Hierbei kam es zu einer spontanen Säuerung durch die natürlich in der Milch vorkommenden Milchsäurebakterien.

Heute sind durch die zunehmende Hygiene im Stall die klassischen Milchsäurebakterien nicht mehr stark in der Milch vertreten, sodass eine spontane Säuerung nicht mehr stattfindet. In der Molkerei werden für die Herstellung der Sauermilchprodukte speziell gezüchtete Bakterienkulturen eingesetzt. Zu den Milchsäurebakterien gehören verschiedene Gattungen wie z. B. Laktobazillen und Bifidobakterien.

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