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Käse

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16. Dezember 2015

Käse sind frische oder gereifte Erzeugnisse aus – durch Zugabe von Labenzym oder Milchsäurebakterien – dickgelegter Milch.

Nach Herstellungsart, Konsistenz und Rohstoffen werden verschiedene Käsegruppen unterschieden. Die Einteilung nach dem „Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse“ erlaubt Rückschlüsse auf die Konsistenz des Käses. Unterschieden werden die Gruppen Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Sauermilchkäse und Frischkäse, wozu auch Speisequark zählt. Die Einteilung nach dem „Fettgehalt der Trockenmasse“ erleichtert die Beurteilung, wie cremig ein Käse ist – z. B. Mager- oder Doppelrahmstufe.

Geschichte
Viehzucht und Käseherstellung gab es in Mesopotamien (heutiger Irak), Indien, Babylon und Ägypten bereits 5 bis 3 Jahrtausende v. Chr. Die Römer schätzten Käse als Nahrungsmittel, Zahlungsmittel und Gastgeschenk für Könige. Im späten Mittelalter, als die Städte wuchsen, erhielt die Käserei immer mehr Bedeutung: Käse ließ sich gut vom Land in die Stadt transportieren und war haltbarer als Milch.

Die Herstellung von Käse
Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch hergestellt. Für 1 kg Schnittkäse sind ca. 10 l Milch erforderlich.

Die Grundlage der Käseherstellung beruht auf das Dicklegen der Milch. Nach der Ausfällung des Milcheiweißes wird die entstandene gallertige Masse mit der Käseharfe in kleine Bruchkörner geschnitten. Je kleiner diese sind, desto fester wird später der Käse. Der Käsebruch wird von der Molke abgetrennt und in die gewünschte Form gebracht, gepresst und in ein Salzbad gelegt. Danach beginnt die Reifung. Je nach Sorte muss der Käse – Tage, Wochen oder Monate – in speziellen Räumen reifen, um seine endgültige Konsistenz und sein typisches Aroma zu entwickeln.

Der erste Schritt bei der Käseherstellung ist die Dicklegung der Milch, die sogenannte Fermentation. Die Milch wird hierbei mit Lab oder Milchsäurebaktieren ersetzt. Lab ist ein Enzym, welches die Struktur des Milcheiweißes, Kasein, angreift. Die Spaltung des Eiweißes führt zur Gerinnung der Milch.

Im nächsten Schritt wird die entstandene gallertartige Masse, die im Fachjargon als Bruch bezeichnet wird, in der Zentrifuge vom flüssigen Teil der Milch, der Molke getrennt. Anschließend wird der Bruch zerteilt, wobei weitere Molke austritt. Die Molke ist keinesfalls ein Abfallprodukt der Käseproduktion. Da die meisten Eiweiße und Fette an den Bruch abgegeben werden, bleiben in der Molke die wasserlöslichen Vitamine und hochwertigen Proteine vom Milchzucker zurück.

Unterschiede zwischen Hart- und Schnittkäse
Die nächsten Schritte entscheiden welche Käsesorte letztendlich hergestellt wird. Je nach dem in welche Form der Bruch geschnitten wird, entsteht Schnitt- oder Hartkäse. Aus grobkörnigem Bruch wird Schnittkäse hergestellt, während die Bruchkörner für Hartkäse nur 2 mm groß sind. Je kleiner die Bruchstücke, umso fester der Käse.

Der Bruch wird dann in eine Form gepresst und in ein Salzbad gelegt. Durch dieses Bad wird dem Käse final Molke entzogen. Zusätzlich regt das Salz die Rindenbildung an, die den Käse haltbar macht und ihn vor Austrocknung, Aromaverlust und Schimmelbildung schützt.
Ab jetzt kann der Käse reifen. Nicht nur die Konsistenz des Bruchs, sondern auch die Reifedauer unterscheidet die Käseart. Für die Schnittkäseproduktion reift der Käse mindestens 5 Wochen. Über 3 Monate reift der Käse, wenn Hartkäse hergestellt werden soll.

Bei folgenden Käsesorten weicht ihre Herstellung von der oben beschriebenen ab:

Frischkäse: Die Bruchmasse wird nach dem Säuern gerührt und anschließend in der Zentrifuge von der flüssigen Molke getrennt. Frischkäse ist danach genussfertig, er braucht nicht mehr zu reifen. Frischkäsesorten sind zum Beispiel Speisequark, Hüttenkäse, Schichtkäse oder Doppelrahmfrischkäse. Frischkäse ist vielfältig einsetzbar. Er kann sowohl deftig als auch süß verzehrt werden. Zudem ist er reich an Eiweiß und Kalzium und enthält wichtige Aminosäuren.

Pasta Filata: Die Bruchmasse wird nach dem Säuern mit heißer Molke bzw. heißem Salzwasser gebrüht, dann geknetet und zu Strängen ausgezogen. Ein typischer Pasta-Filata-Käse ist Mozzarella.

Schmelzkäse: Schmelzkäse wird aus Käse durch Erhitzen, mit oder ohne Zusatz von Schmelzsalzen, hergestellt.

Herstellung in Schritten

  • Prüfung der Milch auf Reinheit, Frische usw.
  • Schonendes Erhitzen, um unerwünschte Mikroorganismen unschädlichzumachen.
  • Einstellen des Fettgehaltes. Dadurch wird der Fettgehalt des Käses vorbestimmt. Aus Magermilch wird beispielsweise Magerkäse.
  • Milch zum Gerinnen bringen. Dies geschieht durch Labzugabe (Lab ist ein Enzym aus dem Kälbermagen oder von Mikroorganismen hergestellt) oder mit Hilfe von Milchsäurebaktieren oder am häufigsten durch die Kombination von den ersten beiden Möglichkeiten.
  • Die Milch wird dickgelegt, es entsteht eine Gallerte/ Dickete.
  • Schneiden der Gallerte mit der Käseharfe: Es entsteht ein würfelförmiger Bruch und eine Flüssigkeit (Molke), die an den Schnittstellen austritt. Je kleiner die Bruchwürfel (Körner) geschnitten werden, desto fester wird später der Käse.
  • Käsebruch von der Molke trennen.
  • Käsebruch in eine Form füllen.
  • Ist der Käse in der Form zusammengewachsen, kommt er in ein Salzbad. Die Rinde verfestigt sich, der Käse wird haltbarer und bekommt Geschmack.
  • Im Reifelager herrscht für jede Käsesorte eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Käse entwickelt sein typisches Aroma. Während der Reifezeit wird er regelmäßig kontrolliert.

Reifungszeiten der Käsesorten

Käse ist sehr nährstoffreich

Käse ist reich an Nährstoffen, wie Eiweiß, Fett, Mineralstoffe, wie Kalzium und Magnesium, und Vitamine wie Vitamin A und B12.

Käse ist ein wichtiger Kalziumlieferant. Die Kalziumgehalte der verschiedenen Käsesorten variieren jedoch zum Teil erheblich. So zum Beispiel enthält Sauermilchkäse (z. B. Harzer) im Vergleich zu anderen Käsesorten relativ wenig Kalzium, da bei der Herstellung ein großer Teil des Kalziums in die abfließende Sauermilchmolke übergeht. Dagegen hat der Lab- bzw. Süßmilchkäse (z. B. Emmentaler, Gouda) einen hohen Kalziumgehalt, weil in die Süßmolke wenig Kalzium fließt.

Weiterhin gilt,

  • dass Hartkäse (z. B. Bergkäse) mehr Kalzium enthält als Weichkäse (z. B. Brie)
  • dass innerhalb einer Käsesorte der Käse mit einem geringeren Fettgehalt einen höheren Kalziumanteil besitzt, z. B.
    • 100 g Edamer, 20 % Fett i. Tr. = 850 mg Kalzium
    • 100 g Edamer, 50 % Fett i. Tr. = 731 mg Kalzium

Käse-Weisheiten

Wie kommen die Löcher in den Käse?
Während der Reifung entsteht durch die Aktivität von Milchsäurebakterien Kohlensäure (Co2). Diese kann durch die bei der Reifung gebildeten Rinde nicht entweichen und es bilden sich Hohlräume – die Löcher. Je nachdem, wie viel Gas die Bakterien bilden, befinden sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher im Käse.

Käse schließt den Magen
Nicht nur in Frankreich ist bekannt, dass Käse ein perfekter Abschluss für eine Mahlzeit ist. Nach dem Verzehr von Milchfett werden bestimmte Hormone ausgeschüttet, die die Verdauung verzögern. Dadurch bleibt die Nahrung länger im Magen und ein Sättigungsgefühl entsteht.

Welche Käserinde kann ich mitessen?
Käserinde, die natürlich gereift und unbehandelt ist, kann vom gesunden Menschen bedenkenlos mitgegessen werden. Käsesorten, deren Rinde im Anschluss an die Reifung mit Wachsen, Paraffinen, Kunststoffen oder Natamycin (Pilz abtötende Substanz) überzogen wird, sind gekennzeichnet und ihre Rinde sollte vor dem Käseverzehr entfernt werden.

Soll man Käse in Scheiben oder am Stück kaufen?
Das kommt darauf an, wie lange der gekaufte Käse gelagert werden soll. Generell hält Käse am Stück, trocken im Kühlschrank gelagert, über eine Woche, wohingegen geschnittener Käse schon nach drei bis fünf Tagen erheblich an Aroma verliert. Zudem trocknen Scheiben schneller aus, da sie eine größere Oberfläche haben. Hinzu kommt, dass Schimmelpilze bei Scheiben mehr Angriffsfläche haben, so dass der Käse schneller verdirbt. Wer länger etwas von seinem Käse haben möchte, kauft demnach besser ein ganzes Stück.

Käsegenuss
Käse entfaltet sein Aroma am besten bei Zimmertemperatur. Er sollte deshalb eine viertel Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank geholt werden.

Wie viele Käsesorten gibt es?
In der Käseverordnung sind rund 48 Käsesorten in Deutschland erfasst. Da es aber noch einige spezielle Käsegruppen gibt, die dort nicht erfasst sind, wird die Anzahl der Käsesorten auf etwa 60 in Deutschland geschätzt. Weltweit gibt es über 3.000 Käsesorten!

Quellen:

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